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Surprise de caramel au beurre salé

Desserts
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Moyen

Ingrédients

- 150g de sucre

- 2 cuillère à soupe d’eau

- 90g de beurre demi-sel

- 25cl de crème fraîche

- 10 palets bretons

- 3 pommes

- 5cl de Calvados

- 250ml de glace à la vanille

Préparation

1/ Dans une casserole préparer un caramel blond : verser le sucre dans la casserole, imbiber avec les 2 cuillerées d’eau. 
Faire chauffer à feu vif en remuant la casserole (*sans ustensile !) jusqu’à l’obtention d’un caramel de belle couleur brune. 
Hors du feu le récuire très rapidement avec la crème fraîche, remuer au fouet et incorporer 80 g de beurre demi-sel.

2/ Conserver 2 cuillères à soupe de caramel. Verser le reste dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais pendant 2 heures.

3/ Peler et épépiner les pommes, et les détailler en cubes. 
Les faire sauter très rapidement dans une poêle avec 10 g de beurre.
Flamber au Calvados.

4/ Emietter les palets bretons dans le fond des verrines. Déposer les pommes flambées. Ajouter une petite quenelle de glace à la vanille et siphonnerle caramel au beurre salé. Napper d’un filet de caramel liquide.

* Surtout ne pas utiliser de fouet, cuillère, spatule pour mélanger le sucre et l’eau pendant la cuisson du caramel : il risque de masser.

Ustensiles utilisés