1/ Clarifier les oeufs : déposer les blancs dans le bol d'un robot, les jaunes dans un bol.
2/ Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin, ajouter 70 g de sucre en continuant de battre l'appareil.
3/ Faire chauffer le lait dans une casserole, prélever des quenelles de blancs et les faire pocher 2 mn de chaque côté dans le lait chaud. Renverser dans une passoire.
4/ Mélanger les jaunes à 150 g de sucre en poudre. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le lait chaud en continuant de fouetter et remettre la préparation dans la casserole.
5/ Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les pralines concassées, cuire la crème anglaise jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère.
6/ Retirer la gousse de vanille et disposer la crème dans des coupes de service, placer sur cjaque coupe une quenelle de blanc et réserver au frais pour 4 h minimum.
7/ Au moment de servir, ajouter quelques éclats de pralines sur les blancs.
L'astuce du chef :
Vous pouvez remplacer les pralines par des dragées de couleur.
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