1/  Coques :

Au plus tard la veille de la préparation, préparer les blancs d’oeufs : séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les déposer au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les sortir 1 heure avant leur utilisation, pour les remettre à température ambiante.

Verser le sucre glace et la poudre d’amande dans un robot et les mixer pour obtenir une poudre bien fine. Les tamiser finement dans un bol (on appelle ce mélange « tant pour tant »).

Verser les blancs d’oeufs dans un grand bol, incorporer 15 g de sucre semoule, puis les monter en neige au batteur électrique jusqu’à ce que la meringue prenne la texture d’une mousse à raser. Incorporer les 45 g de sucre restant et finir de battre.

Préchauffer le four à 130/140°C - Th 4/5 en convection naturelle basse.

Incorporer les poudres tamisées dans la meringue : les verser en pluie puis mélanger délicatement avec une spatule en silicone.

Ajouter au macaronnage 1 cuilère à café d’aneth séché ou frais émincé.

Enfourner la plaque à macarons au four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes, en convection naturelle basse (ne pas utiliser la chaleur tournante qui risque de «coucher» les macarons).

Après cuisson, saupoudrer les coques de fleurs d’oranger séchées.

2/ Garniture :

Verser la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Ajouter 1 cuillère à café d’aneth. Saler, poivrer et porter à ébullition.

Retirer du feu. Passer la préparation au tamis fin, mettre dans la cuve du siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz.

Mettre le siphon au réfrigérateur en position couchée pendant 2 heures minimum.

3/ Pendant ce temps, tailler les tranches de saumon fumé en fines lanières.

4/ Disposer la moitié des coques de macarons sur un plat de service.Y disposer les lanières de saumon. Siphonner sur chaque coque une noisette de crème à l’aneth. Parsemer d’aneth puis refermer avec les coques restantes. Servir aussitôt.