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Oeufs bénédictines au foie gras sur crémeux de potimarron

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Oeufs bénédictines au foie gras sur crémeux de potimarron

Difficulté : Moyen

Coût: € € € 

Préparation 45 min | Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Sauce bénédictine :

- 3 jaunes d'oeufs

- Jus d'un citron

- 100 g de beurre pommade

- sel, poivre du moulin

- ciboulette hachée

Crémeux de potimarron :

- 500 g de potimarron

- 1/2 l de bouillon de poule

- 1 filet d'huile d'olive

- 1 échalote

- 100 ml de crème fraîche liquide

- 100 g de foie gras cru

- 4 oeufs

- 1 cuillère à soupe de vinaigre

 

 

 

Préparation :

1 / Détailler le potimarron en morceaux, émincer l'échalote. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, faire revenir l'échalote sans coloration et déposer les morceaux de potimarron, faire dorer. 

 

2/ Mouiller avec le bouillon de poule et cuire jusqu'à ce qu'une lame traverse facilement le légume, mixer finement le potage et rajouter la crème fraîche, du sel et du poivre. Réserver au chaud. 

 

3/ Mettre les jaunes d'oeufs et 4 cuillères à soupe d'eau froide dans une casserole bain-marie à feu doux. Fouettez jusqu'à ce que le mélange ait une consistance mousseuse et ferme. 

 

4/ Hors du feu, ajoutez le beurre pommade petit à petit sans cesser de remuer, puis quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre. Réservez la sauce au chaud. 

 

5/ Faire bouillir une grande quantité d'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre. Cassez délicatement les oeufs dans les pocheuses, les déposer dans la casserole et baisser le feu pour que l'eau frémisse. Couvrir et cuire les oeufs pendant 5 mn. 

 

6/ Tailler le foie gras en morceaux, déposer dans le fond des assiettes de service, placer un oeuf poché par assiette et servir le crémeux de potimarron dessus. 

 

7/ Parsemer de ciboulette et servir sans attendre. 

 

Posted in Mises en bouche et entrées Oeufs By

Cecile FRERET