Ingrédients :
150g de sucre
2 cuillère à soupe d’eau
90g de beurre demi-sel
25cl de crème fraîche
10 palets bretons
3 pommes
5cl de Calvados
250ml de glace à la vanille
Préparation :
1/ Dans une casserole préparer un caramel blond : verser le sucre dans la casserole, imbiber avec les 2 cuillerées d’eau.
Faire chauffer à feu vif en remuant la casserole (*sans ustensile !) jusqu’à l’obtention d’un caramel de belle couleur brune.
Hors du feu le décuire très rapidement avec la crème fraîche, remuer au fouet et incorporer 80 g de beurre demi-sel.
2/ Conserver 2 cuillères à soupe de caramel. Verser le reste dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais pendant 2 heures.
3/ Peler et épépiner les pommes, et les détailler en cubes.
Les faire sauter très rapidement dans une poêle avec 10 g de beurre.
Flamber au Calvados.
4/ Emietter les palets bretons dans le fond des verrines. Déposer les pommes flambées. Ajouter une petite quenelle de glace à la vanille et siphonner le caramel au beurre salé. Napper d’un filet de caramel liquide.
* Surtout ne pas utiliser de fouet, cuillère, spatule pour mélanger le sucre et l’eau pendant la cuisson du caramel : il risque de masser.
Ustensiles utilisés :
