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Crème brûlée à la brandade de morue, chips de vitelotte

Crème brûlée à la brandade de morue, chips de vitelotte

Difficulté : Facile

Coût €€

Préparation 30 mn / Cuisson 30 min 

4 personnes

 

Ingrédients :

2 jaunes d’oeufs

20 cl de lait 1/2 écrémé

100 g de filet de morue dessalée

1 pomme de terre moyenne type charlotte

1 pomme de terre vitelotte

1 gousse d’ail

1 petite branche de persil

2 cuil. à soupe d’huile neutre type pépins de raisin

1 cuil. à soupe de cassonade

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

Préparation : 

 

1/ Laver la pomme de terre charlotte et la cuire dans une casserole d’eau salée pendant

20 minutes, en démarrant la cuisson à froid.

Pendant ce temps, porter le lait à ébullition dans une casserole. Peler la gousse d’ail et la laisser infuser dans le lait chaud hors du feu pendant 15 minutes.

 

2/ Déposer la morue dans une casserole d’eau froide. Porter à frémissement et retirer le filet de poisson au premier bouillon. Laisser refroidir dans une passoire.

Préchauffer le four à 160°C.

3/ Peler la pomme de terre cuite et la couper grossièrement dans un plat creux. Prélever la gousse d’ail dans le lait et écraser à la fourchette la pomme de terre et l’ail. Emietter la morue et mélanger l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.

 

4/ Laver, sécher et ciseler le persil. Dans un bol cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs, ajouter le lait infusé et le persil haché. Bien fouetter. Verser petit à petit le mélange sur l’écrasé de pomme de terre à la morue et mélanger délicatement à la fourchette.

 

5/ Répartir la préparation dans les caquelons et les disposer dans un plat à four. Verser de l’eau tiède dans le plat jusqu’aux 2/3 descaquelons et enfourner au bain-marie pendant 30 minutes.

 

6/ Pendant la cuisson, peler et détailler la pomme de terre vitelotte en tranches fines à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Chauffer l’huile dans une poêle et faire frire les chips de vitelotte. Retirer à l’aide d’une pince et réserver sur un papier absorbant.

Sortir les caquelons du four, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Décorer d’une chips de vitelotte et servir aussitôt.

 

Les astuces du chef

La morue apporte du sel ; aussi ne pas saler sans goûter au préalable.

Si la morue achetée n’est pas dessalée, y procéder la veille : laver le filet sous l’eau courante. Poser le poisson sur une grille et plonger l’ensemble dans un grand récipient d’eau froide (peau vers le haut). Changer d’eau 2 à 3 fois.

 

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