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Tartelettes aux champignons des bois, persillade meringuée

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Difficulté : Intermédiaire

Coût €€

Préparation 30 mn / Cuisson 25 mn / Repos 2 h

9 tartelettes

 

 

 

Ingrédients :

 

Pour la pâte brisé : 

250 g de farine

125 g de beurre doux

2 pincées d’herbes de Provence

Huile de tournesol

1 pincée de sel

2 à 3 cuil. à soupe d’eau très fraîche

1 tamis fin

1 feuille à pâtisserie

 

 

Pour la garniture :

250 g de cèpes

250 g de girolles

15 cl de crème fraîche entière épaisse

2 blancs d’œufs

2 pincées d’herbes de Provence

1 branche de persil

1 gousse d’ail

1 cuil. à café de farine

Beurre doux

Sel, poivre du moulin

 

 

Préparation : 

Préparation de la pâte brisée

1/ Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant et le couper en petits morceaux.

2/ Tamiser la farine au-dessus d’une feuille à pâtisserie.

Ajouter une pincée de sel. Former un cratère et déposer le beurre. Sabler la pâte entre les doigts pour obtenir une texture sableuse.

3/ Former un puits et y déposer un filet d'huile de tournesol et 2 pincées d'herbes de  Provence. Malaxer du bout des doigts au centre du cratère en incorporant progressivement le sablage. Ajouter un peu d’eau très fraîche si la pâte n’est pas assez souple, ou un peu de farine si elle est trop gluante.

4/ Assembler la pâte en boule, puis la fraiser en plusieurs fois : la pousser et l’écraser avec le plat de la main pour l’homogénéiser, sansla casser. Ne pas la mélanger : elle risquerait de casser. Former une boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation.

 

Préparation de la garniture -  55 minutes avant consommation :

1/ Sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C.

 

2/ Nettoyer les champignons et retirer leur pied terreux. Couper les plus gros en 2.

Peler, dégermer l’ail et l’émincer finement. Hacher le persil.

 

3/ Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Y faire revenir l’ail à feu doux.

Ajouter les champignons et les faire suer jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Incorporer la crème fraîche et remuer jusqu’au premier bouillon.

Saler, poivrer puis réserver hors du feu.

 

4/ Sur une feuille à pâtisserie légèrement farinée, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Détailler 9 cercles de pâte à l’aide de l’emporte-pièce de 9 cm.

Placer les disques de pâte sur les empreintes du moule à 9 tartelettes puis les mettre en place avec le poussoir à foncer, sans écraser la pâte.

 

5/ Piquer délicatement le fond des tartelettes avec une fourchette, les recouvrir de billes en céramique puis enfourner pendant 15 minutes pour cuire la pâte à blanc.

 

6/ Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin.

Incorporer très délicatement le persil haché.

 

7/ Sortir les tartelettes du four et retirer les billes en céramique.

Garnir les tartelettes de champignons et les coiffer d’une quenelle de blanc en neige persillé.

Eteindre le four et enfourner. Retirer du four dès que la meringue commence à colorer.

Servir aussitôt.

 

 

22,00 €
Incl. 20% TVA

13,00 €
Incl. 20% TVA

 

Posted in Mises en bouche et entrées By

Cecile FRERET