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Emulsion de saumon fumé

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 Emulsion de saumon fumé

Difficulté : Intérmédiaire

Coût: € € 

Préparation : 10 min | Repos : 3h + 1 nuit

Pour 20 verrines ou 40 cuillères gourmandes/toasts/blinis

 

 

Ingrédients :

 

250 g de saumon fumé

100 ml de fumet de poisson

100 ml de crème fraîche liquide

2 feuilles de gélatine

1 branche d’aneth

Baies roses

Zestes de 3 citrons

 

 

 

Fumet de poisson :

500 g de carcasses et arêtes de poissons

1 oignon

1 gousse d’ail

1 carotte

1 bouquet garni (thym, laurier)

1 blanc de poireau

½ l de vin blanc sec

½ l d’eau

1 filet d’huile d’olive

 

 

 

Préparation : 

 

La veille : réaliser le fumet de poisson (ou l’acheter dans le commerce) :

1/ Peler et émincer l’ail et l’oignon. Dans une cocotte, les faire revenir dans l’huile d’olive. Mettre les carcasses et les arêtes de poissons, les faire dorer. Mouiller avec le vin blanc.

 

2/ Ajouter les légumes et le bouquet garni. Amener à ébullition.

 

3/ Laisser bouillir 5 minutes à découvert. Rajouter l’eau. Baisser le feu et laisser mijoter une heure. Filtrer au tamis et laisser refroidir.

 

4 à 5 heures avant consommation :

1/ Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

 

2/ Mixer le saumon avec le fumet de poisson, passer au chinois fin.

 

3/ Faire chauffer la crème liquide. Hors du feu, y dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème au saumon, bien mélanger et remplir la cuve du siphon avec la préparation.

 

4/ Percuter une cartouche de gaz, mettre au frais pendant 3 heures.

Remuer énergiquement avant utilisation.

 

5/ Siphonner dans des verrines sur un tartare de saumon ou sur des toasts de pain grillés, des blinis,…

 

6/ Décorer avec des brins d’aneth, des baies roses concassées et les zestes des citrons.

 

 

Astuce du chef :

Profiter d’une recette faite à base de poisson pour réaliser votre fumet et le congeler dans des bacs à glaçons.

 

65,00 €
Incl. 20% TVA