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Emulsion d’asperges vertes sur confit de canard

Mises en bouche et entrées Viandes
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 30 min
Facile

Ingrédients

- 2 petites cuisses de confit de canard

- 200 g d’asperges vertes

- 20 cl de bouillon de légumes

- 20 cl de crème fraîche entière liquide

- 1 feuille de gélatine

- 1 filet d’huile d’olive

- Sel, poivre du moulin

Préparation

1/ Eplucher les asperges et réserver les pointes.

Ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Cuire les asperges dans le bouillon de légumes à feu moyen, ajouter la crème le sel et le poivre.

2/ Mixer finement la préparation, passer au tamis fin. Faire fondre la feuille de gélatine essorée dans la crème d’asperges chaude.

3/ Verser le mélange dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz et réserver au frais.

4/ Faire rapidement sauter à la poêle les têtes d’asperges dans le filet d’huile d’olive.

Prélever la chair des cuisses de canard, déposer celle-ci dans le fond des verrines et dresser l’émulsion. Couper les pointes d’asperges dans le sens de la longueur en fines tranches et les déposer sur les verrines.

Ustensiles utilisés