Emulsion d’asperges vertes sur confit de canard

Pour 10 personnes
Temps de préparation : 30 min
Facile

Ingrédients

- 2 petites cuisses de confit de canard

- 200 g d’asperges vertes

- 20 cl de bouillon de légumes

- 20 cl de crème fraîche entière liquide

- 1 feuille de gélatine

- 1 filet d’huile d’olive

- Sel, poivre du moulin

Préparation

1/ Eplucher les asperges et réserver les pointes.

Ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Cuire les asperges dans le bouillon de légumes à feu moyen, ajouter la crème le sel et le poivre.

2/ Mixer finement la préparation, passer au tamis fin. Faire fondre la feuille de gélatine essorée dans la crème d’asperges chaude.

3/ Verser le mélange dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz et réserver au frais.

4/ Faire rapidement sauter à la poêle les têtes d’asperges dans le filet d’huile d’olive.

Prélever la chair des cuisses de canard, déposer celle-ci dans le fond des verrines et dresser l’émulsion. Couper les pointes d’asperges dans le sens de la longueur en fines tranches et les déposer sur les verrines.

Ustensiles utilisés

EPLUCHE ASPERGES - elios
Prix spécial 9,35 € Ancien prix 11,00 €
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