La veille :
1/ Tiédir le lait dans une casserole. Hors du feu, y plonger les cèpes. Laisser infuser au réfrigérateur pendant une nuit.
Le jour même :
2/ Préchauffer le four à 160°C.
3/ Prélever la moitié des cèpes et les couper en petits dés. Réserver.
Mixer l’autre moitié et le lait à l’aide d’un blender. Passer au tamis fin et réserver.
4/ Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs, saler et poivrer. Ajouter le lait aux cèpes et bien remuer.
Incorporer délicatement la crème et les dés de cèpes au mélange.
5/ Répartir la préparation dans des bocaux ou des cocottes et les déposer dans un plat à four. Verser de l’eau tiède dans le plat jusqu’aux 2/3 des récipients et enfourner au bain-marie pendant 30 minutes.
6/ Pendant la cuisson des crèmes, effeuiller les branches de persil et de coriandre.
Chauffer l’huile dans une poêle, et y frire les herbes. Les retirer délicatement à l’aide d’une pince et réserver sur un papier absorbant.
7/ Sortir les crèmes du four, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Disposer les herbes frites sur les crèmes brûlées et servir aussitôt.
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