1/ Faire chauffer le lait dans une casserole.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le sucre vanillé. Verser le lait chaud sur le mélange œuf-sucre en remuant bien à la cuillère. Remettre à chauffer dans la casserole jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère sans faire bouillir.

2/ Ajouter la crème fraîche au mélange, verser dans la cuve du siphon, percuter une cartouche de gaz, réserver au frais 1 heure.

3/ Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporer le sucre glace. Avec une cuillère à soupe confectionner des quenelles, mettre sur un plat allant au four à micro-ondes. Selon la puissance du four, cuire pendant 40 secondes à 900 W ou 30 secondes à 1000 W, réserver au frais 1 heure.

4/ Préparation de la crème caramel : Dans une casserole préparer un caramel blond : mettre le sucre dans la casserole, imbiber avec les 2 cuillerées d’eau.
Faire chauffer à feu vif en remuant la casserole (*sans ustensile !) jusqu’à l’obtention d’un caramel de belle couleur brune.
Hors du feu le décuire très rapidement avec la crème fraîche, remuer au fouet et incorporer 80 g de beurre demi-sel.

5/ Servir sur la crème anglaise siphonnée dans des verres, en nappant de caramel liquide et parsemer de noix de cajou caramélisées.