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Champignons de Paris en macarons et émulsion de lard

Mises en bouche et entrées
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 30 min
Facile

Ingrédients

24 champignons de Paris de taille équivalente avec de beaux chapeaux
250 ml de crème fraîche entière liquide
100 g de lard fumé
1 petit blanc de poireau
1 noix de beurre doux
1 pincée de sel fin
1 tour de moulin à poivre
1 cuil. à soupe de jus de citron (facultatif)

Préparation

Couper le blanc de poireau en rondelles épaisses, bien le nettoyer à l’eau pour retirer le sable. Verser la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Ajouter le lard, les rondelles de poireau, le sel et le poivre, porter l’ensemble à ébullition. Retirer immédiatement du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Passer la crème au tamis et remplir la cuve du siphon avec cette préparation. Percuter une cartouche de gaz. Mettre le siphon au réfrigérateur en position couchée pendant 2 heures minimum.

Pendant ce temps, enlever délicatement le pied des champignons, brosser les têtes, les sécher. Selon votre goût, faire doucement revenir à la poêle les têtes de champignons dans une noix de beurre puis les éponger et refroidir à température ambiante. Ou utiliser les têtes de champignons crues et les badigeonner de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Disposer 12 têtes à l’envers sur un plat de service. Siphonner la crème au lard à l’intérieur des têtes de champignons puis refermer les « macarons » avec les têtes de champignons restantes, servir aussitôt.

Ustensiles utilisés