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Macaron Mousse Chocolat Cardamome Eclats de Marron

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Ingrédients


Pour les coques 


2 cuil. à soupe de cacao
en poudre


Pour la garniture


250 ml de crème de soja
3 cosses de cardamome
1 tour de moulin à poivre
50 g de cacao amer
50 g de sucre glace
1 g d’agar-agar
4 marrons glacés

 



Préparation : 

Coques 
Ajouter au macaronnage une cuillère à soupe de poudre de cacao finement mixée et tamisée. Après pochage, poivrer légèrement les coques de macarons au moulin à poivre (choisir un poivre parfumé de type Sichuan et les saupoudrer de cacao en poudre).


Garniture 


Ouvrir les cosses de cardamome et retirer les graines, les poêler à sec, et laisser refroidir.
Verser la crème de soja dans une casserole à fond épais, ajouter le poivre, le cacao amer et les graines de cardamome. Bien mélanger.

 

Faire chauffer doucement et porter à ébullition. Ajouter le sucre glace et l’agar-agar, bien mélanger. Attendre l’ébullition puis retirer du feu, couvrir et laisser tiédir à température ambiante.

 

Passer la préparation au tamis fin, mettre dans la cuve du siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz. Mettre le siphon au réfrigérateur en position couchée pendant 2 heures minimum.

 

Pendant ce temps, briser délicatement en petits morceaux les marrons glacés.
Disposer la moitié des coques sur un plat de service. Siphonner sur chaque coque une noisette de mousse. Glisser au coeur de la crème quelques éclats de marron.

 

Refermer avec les coques restantes. Conserver au frais jusqu’à dégustation.

 

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Posted in Desserts By

Fabien Loddo