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Charlotte aux fraises de Guillaume Igon

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Ingrédients :

 

Pour la crème diplomate :

300 g de lait

10 g de jaunes

110 de sucre

20 g de Maizena

6 g de gélatine

36 g d’eau

300 g de crème

1 gousse de vanille

 

Pour le biscuit cuillère :

110 g de blancs

110 g de sucre semoule

80 g de jaunes

110 g de farine

Une pointe de colorant rouge hydrosoluble

 

 

 

Pour le montage : 

750 g de fraises

 

Pour la décoration :

30 g de chocolat blanc coloré avec du colorant rouge liposoluble

Quelques morceaux du biscuit cuillère

Quelques feuilles de limon cress

Nappage blond

20 g de pâte d’amande blanche

 

Préparation : 


Pour la crème diplomate :

Faire bouillir le lait et la vanille.

Blanchir le jaune, le sucre et la Maizena.

Intégrer le mélange précédent au lait vanillé et fouetter pendant 2 minutes après ébullition.

Etaler sur du film transparent, refroidir immédiatement au congélateur 20 minutes. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Mettre la crème dans un réicipient et la battre pour qu’elle devienne mousseuse. La mélanger à la crème pâtissière lissée auparavant. Réserver à température ambiante. 

 

Pour le biscuit cuillère :

Battre au fouet les blancs et le sucre et y ajouter une pointe de colorant.

Puis, ajouter les jaunes en fouettant rapidement et la farine tamisée. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Etaler la préparation sur du papier cuisson en formant 2 cercles de 18 cm de large et une bande de 5 cm de hauteur et de 63 cm de longueur.

Saupoudrer le tout de sucre glace.

Faire cuire les biscuits cuillères pendant 8 minutes à 180°C.

Une fois cuit, enlever le papier cuisson de la plaque et laisser refroidir à l’air libre en couvrant les biscuits de papier film transparent. 

 

Pour le montage :

Détailler une bande de la longueur de votre cercle. Puis, recouvrir l'intérieur du cercle avec cette bande. Disposer un premier cercle de biscuit cuilllère au fond du moule.

Verser une partie de la crème diplomate au ¼ de la hauteur. Garnir de fraises en morceaux, puis recouvrir de crème diplomate jusqu’à mi-hauteur du moule. 

Mettre le second cercle de biscuit, puis recouvrir de crème diplomate en laissant un centimètre du bord. Réserver au froid le temps de préparer la décoration.

 

Pour la décoration ;

Couper les fraises en 2 ou en 4, les enduire de nappage blond, les mettre sur la charlotte de manière aléatoire. 

Disposer quelques morceaux de biscuits cuillères et quelques feuilles de limon cress sur le dessus de votre charlotte.

Etaler de la pâte d’amande à l’aide du rouleau pâtissier en mettant du sucre glace sur le plan de travail. Détailler des fleurs à l’aide d’un emporte-pièce. Les disposer sur la charlotte.

Faire fondre le chocolat, le tempérer et l’étaler entre deux feuilles de papiers guitares. Avec un emporte-pièce rond, venir dessiner des cercles de différentes formes. Une fois pris au réfrigérateur, les disposer de manière aléatoire sur la charlotte.



Découvrez la recette en vidéo 

Recette proposée par Guillaume Igon

 

 

 

Ustensiles utilisés :


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Posted in Desserts By

Fabien Loddo